SAN DIEGO. - Uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana son los chiles en nogada, un manjar esperado durante cerca de 10 meses del año para que pueda ser degustado y que se ha convertido en el platillo emblemático durante las celebraciones del Día de la Independencia. Pero, ¿Sabes cuál es la conexión con esta fecha?
Si bien, la preparación de este majar mexicano requiere ingredientes que solo estaban disponibles entre finales de julio, agosto y la mitad de septiembre, los chiles en nogada son una herencia del barroco mexicano, creados en el siglo XVIII.
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¿DE DÓNDE SON LOS CHILES EN NOGADA?
La comunidad de San Andrés Calpan, estado de Puebla, unos 130 kilómetros al oriente de la Ciudad de México, es la cuna de este manjar, cuyo origen se remonta a los primeros días de la Independencia de México (1810-1821). Según cuenta la historia, los chiles en nogada cobraron fama porque se convirtieron en el platillo con el que las monjas de Santa Mónica, en Puebla, rindieron homenaje a Agustín de Iturbide, a su regreso de firmar en Córdoba, Veracruz, el tratado que selló la independencia de México y con motivo de su cumpleaños el 28 de agosto.
Además de su conexión literal con la independencia de México, las monjas agustinas decidieron prepararlo con los colores verde, blanco y rojo de la bandera mexicana que lo hace un platillo que dice a gritos "soy mexicano".
En el centro del país, la preparación de los chiles en nogada abarcan unas ocho semanas en las que las familias se unen a preparar este singular platillo, ya que su confección es minuciosa y aunque hoy en día se pueden encontrar los ingredientes casi todo el año, es un platillo que tradicionalmente acompaña las fiestas patrias.
México
RECETA CLÁSICA DE LOS CHILES EN NOGADA
Este platillo consiste en chiles poblanos asados y pelados y CAPEADOS (Dato curioso, aunque es común encontrarlos sin capear, no fue hasta que el platillo llegó a la Ciudad de México que perdió su capeado, pero en su versión tradicional lleva el capeado), un relleno de picadillo a base de carne de cerdo o res, tomate, cebolla, ajo, nueces, almendras, piñones y especias. Van bañados en una salsa de nueces de Castilla y decorados con las carnosas semillas de granada y hojas de perejil.
La siguiente receta fue publicada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México, que sería la receta "tradicional". Sin embargo, si nos quieres compartir la receta de la abuelita, déjanosla aquí.
Primera parte: El Picadillo
Ingredientes
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite para freír las frutas
• 4 tazas de manzana en cubitos
• 4 tazas de peras en cubitos
• 4 tazas de duraznos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos
• 100 g. de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco
Preparación
1.- En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona parte de la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
2.- En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
3.- Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
4.-Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
5.- En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. Añade el azúcar necesaria para que la mezcla quede dulce.
6.- Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
7.- Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre.
8.- Rellena los chiles con el guisado
Segunda parte: El Capeado
Ingredientes
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Preparación
1.- Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
2.- Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
3.- Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio, si necesitas más aceite, añádelo. Cuando esté bien caliente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno por ambos lados.
4.- Una vez que estén doraditos, escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.
Tercera parte: La Nogada
Ingredientes
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 g. de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Preparación
De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador.
1.- Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia.
Cuarta parte: Sírvelos y disfrútalos.
Una vez que tienes todo preparado, es momento de llevarlo a la mesa y una de las características de estos chiles es que su presentación es exquisita.
Coloca los chiles en un plato grande, báñalos parcialmente con la nogada y adórnalos con la granada. Para esto último vas a necesitar dos tazas de granos de granada.
