IXTENCO, México - En las laderas del volcán Malinche, Juan Vargas inicia la rutina matutina que ha tenido desde niño, revisando cuidadosamente los tallos de coloridos maíz nativo. Durante años, a Vargas le preocupó que estas variedades tradicionales, que van del rojo intenso al rosa pálido, del amarillo dorado al azul oscuro, heredadas de sus padres y abuelos, desaparecieran. El maíz blanco hace mucho tiempo llegó a dominar el mercado y se convirtió en la base de la dieta de los mexicanos.
Pero ahora, el maíz tradicional que cultiva Vargas está de moda. Representa 20 de las 50 hectáreas de su finca en Ixtenco, en el central estado de Tlaxcala. Vargas, de 53 años, recuerda que solo se le reservó una hectárea en 2010, cuando la demanda era prácticamente nula y los precios bajos. Impulsado en gran medida por la demanda extranjera, el maíz en su arcoíris de colores se ha vuelto más rentable para él que la variedad blanca.
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Vargas se encuentra entre los agricultores de México que se han aferrado a las cepas heredadas durante generaciones, en contra de una avalancha de maíz blanco producido industrialmente. Están encontrando un nicho, pero un mercado cada vez mayor, entre los consumidores que buscan productos orgánicos de pequeños productores y chefs de todo el mundo que quieren elevar o simplemente ofrecer una versión auténtica de tortillas, tostadas y otros pilares de la comida mexicana a base de maíz.
El maíz es el ingrediente más fundamental de la cocina mexicana, y nunca está lejos de la conversación nacional. En medio de la decisión del presidente Andrés Manuel López Obrador de prohibir la importación de maíz transgénico y su imposición de un arancel del 50 % al maíz blanco importado, algunos científicos, chefs y otros abogan por el valor de las variedades antiguas en un mundo cada vez más afectado por la sequía. .
Las variedades tradicionales representan mucho menos del 1% de la producción nacional total de maíz en México. Pero por primera vez en años, Vargas y otros tienen esperanzas en la cosecha. Algunos en los sectores académico y público esperan aumentar su producción.
El maíz tradicional de Vargas se vende a alrededor de $1.17 por kilogramo en el extranjero, más del triple del precio de su blanco. Si la demanda sigue creciendo, plantará más. Se jacta de su colorido “pequeño maíz” que recorre el mundo.
“La gente en el extranjero nos validó”, dijo.
California
En Brooklyn, el chef mexicano Zack Wangeman y su esposa, Diana, dirigen su tortillería y restaurante, Sobre Masa, desde 2021. Sus platillos y la masa de maíz, que venden a otros restaurantes de Nueva York, están hechos con maíz mexicano tradicional de pequeñas granjas.
Wangeman, de 31 años, cree que las tortillas hechas con ese maíz se han afianzado porque para muchos evocan un “sabor campestre… ese sabor a maíz tostado” que es únicamente mexicano.
“Cuando usas maíz híbrido, maíz genéticamente modificado o cualquier otra opción que haya, no te da ese sabor nostálgico”, dijo Wangeman, quien nació en el estado sureño de Oaxaca.
Se sintió atraído por el maíz por un amigo chef que regresó de una feria de comida entusiasmado con él. Wangeman se puso en contacto con Tamoa, una empresa que desde 2016 promueve en los mercados extranjeros el maíz reliquia que cultivan unas 100 familias en el centro y sur de México.
En todo México, se producen anualmente alrededor de 60,000 toneladas de maíz tradicional. Es una pequeña fracción de los 23 millones de toneladas de maíz blanco cultivado a escala industrial para satisfacer la demanda interna para el consumo humano y los 16.5 millones de toneladas de maíz amarillo que México importó el año pasado, en su mayoría de los EE. UU., para uso industrial y de alimentación animal.
No está claro cuánto del maíz tradicional va al extranjero: México no mantiene datos de exportación de la cosecha. Pero Rafael Mier, director de la Fundación Mexicana de la Tortilla de Maíz, dijo que está claro que las exportaciones de maíz tradicional están creciendo debido al creciente número de tortillerías y restaurantes que lo compran, especialmente en los EE. UU.
En Las Vegas, la chef Mariana Alvarado dijo que comenzó a obtener maíz nativo a través de Tamoa y Masienda, con sede en Los Ángeles, para tortillas, tostadas, tamales y la masa que vende en los mercados y en línea hace unos cuatro años.
En ese momento, dijo, tal vez 20 chefs en los EE. UU. usaban maíz nativo; ella estima que ahora se duplicó.
Poco a poco, dijo Alvarado, construyó una lista de clientes latinos y fanáticos de la cocina mexicana en busca de “comida orgánica, limpia y saludable”. Ella no cree que esto sea una moda pasajera; de hecho, espera que crezca la distinción entre la comida mexicana que usa maíz modificado y la comida más auténtica hecha con cepas tradicionales.
“Al olerlas, probarlas, se dieron cuenta de que el sabor es totalmente diferente al de las tortillas a las que estaban acostumbrados aquí en un supermercado”, dijo Alvarado sobre los clientes estadounidenses.
Este año, señaló Alvarado, una tortillería de Kansas City, Mo., que utiliza maíz nativo mexicano, ganó el premio de Panadería Sobresaliente en los premios James Beard, los Oscar del mundo de la comida.
“Estamos haciendo ruido como tortilleros aquí en Estados Unidos, trayendo maíz nativo”, dijo Alvarado.
Bajo un sol abrasador y un gran sombrero, el agrónomo Gerardo Noriega dio las instrucciones finales a un grupo de técnicos e investigadores mientras sembraban cientos de árboles nativos semillas de maíz en un campo recién arado en Apizaco, Tlaxcala. Noriega, de la Universidad Autónoma Chapingo, utiliza el campo como un gran laboratorio al aire libre para estudiar los beneficios de las variedades de maíz nativas frente a las híbridas, mestizas.
El proyecto de Noriega es uno de varios esfuerzos a nivel nacional para promover la agricultura orgánica entre los pequeños productores. La esperanza es atraer a más productores a cultivos que generen precios más altos y ayuden a asegurar la supervivencia de las 59 variedades nativas de maíz de México. Al menos 12 se cultivan en Tlaxcala, donde unas 232,000 hectáreas de las 355,000 sembradas con maíz están cultivando variedades tradicionales.
Noriega le dijo al grupo que al tomar el material genético -semillas, plantas, tejido- seleccionado naturalmente durante siglos en México, “se puede empezar a producir esas variedades de maíz a escala masiva, los amarillos, multicolores, rojos, azules, rosados y incluso los blancos, y no necesitaríamos meternos con los modificados genéticamente”.
Las variedades nativas tienen un rendimiento excepcional y pueden soportar 50 días de sequía, dijo: “No hay un híbrido que pueda tolerar esas condiciones”.
Pero la mayoría de los agricultores mexicanos están acostumbrados a sembrar maíz mestizo y a usar fertilizantes y otros químicos para mejorar su rendimiento.
El maíz tradicional no será fácil de vender para agricultores como Isidro Caporal. Ingresó al programa de la Universidad Chapingo el año pasado, pero todavía tiene maíz mestizo alimentado con fertilizantes químicos sembrados en la mayor parte de sus 25 acres.
“Este maíz está muy por delante”, dijo Caporal, de 79 años, mientras caminaba por una hilera de maíz híbrido, que ya mide 5 pies de altura. Dijo que su cosecha rinde más del doble que las variedades nativas y requiere menos tiempo.
Admitió que la sequía de este año afectó duramente a su maíz híbrido. “Sé que no podré vender esas mazorcas porque eran muy pequeñas, pero no importa”, dijo. “Me las puedo quedar para comer en casa”.
Para otros, el argumento del presidente López Obrador sobre los riesgos potenciales para la salud del maíz transgénico suena cierto. Su decisión de prohibir la importación de maíz transgénico, modificado en el laboratorio para resistir plagas y herbicidas, provocó una disputa comercial con Estados Unidos y Canadá.
La Organización Mundial de la Salud ha dicho en general que los alimentos modificados genéticamente “en el mercado internacional han superado las evaluaciones de seguridad y no es probable que presenten riesgos para la salud humana”.
Pero Berenice Pérez, de 35 años, cree que las variedades tradicionales de maíz que cultiva son más sanas y más sabrosas. Dejó la capital de México hace tres años y se mudó a la zona rural de Las Mesas en Tlaxcala. Su madre había muerto de cáncer y buscaba un estilo de vida más saludable.
“Mucha gente dice que estamos locos”, dijo Pérez. “No nos vamos a hacer millonarios, pero creo que la riqueza no se encuentra tanto en lo económico como en la alimentación y en lo que dejamos para los que vienen después”.
